SUIVI DE LA FRACTION POLYPHÉNOLIQUE DE L’HUILE D’OLIVE IMPREGNÉE PAR LES FIGUES AU COURS DU STOCKAGE


YAHIAOUI Karima , BOUCHENAK Ouahiba , LAOUFI Razika , LEFKIR Samia , BENHABYLES Narimen , AIDOUD Aziouz , YOUYOU Soraya , NOUANI Abdelouahab  et ARAB Karim

Résumé

 Description du sujet : le but de ce travail est d’étudier l’effet de l’imprégnation de l’huile d’olive par les figues sur son enrichissement en composés phénoliques.

Objectifs : notre étude a pour objectif de suivre l’évolution de la teneur en composés phénoliques de deux huiles d’olive, imprégnées de figues sèches, l’une extraite artisanalement (HA) et l’autre industriellement (HI).

Méthodes : des analyses organoleptiques et physicochimiques sont réalisées pour caractériser ces huiles. Les teneurs en pigments (chlorophylle et caroténoïdes), et composés phénoliques sont déterminés avant et après macération durant 7, 15, 30 et 45 jours respectivement. L’activité antioxyante par la méthode de DPPH a été suivie durant la même période.

Résultats : les analyses physicochimique et organoleptiques obtenus, ont permis de classifier nos échantillons en catégorie huile d’olive vierge. Les composés phénoliques de l’huile d’olive augmentent graduellement avec le temps d’imprégnation par les figues sèches et de manière significative (p˂0,05). Les valeurs sont comprises entre 39.96 mg eq AG/100g d’huile (1er jour) et 142.3 mg eq AG/100g (45eme jour) pour HA, soit une augmentation de 28%. Concernant l’huile HI, le taux de composés phénoliques varie de 28.52 mg eq AG/100g d’huile (1er jour) et 127.7 mg eq AG/100g d’huile (45eme jour), soit une augmentation de 22.64%. En parallèle, l’imprégnation des figues ne présente pas d’effet sur la teneur en chlorophylles. Cependant le taux en caroténoïdes évolue dans le temps et de manière significative (p˂0,05) au 45ème jour de macération.

Conclusion : la teneur en composés phénoliques la plus importante est observée avec l’huile d’olive artisanale et au 45ème jour d’imprégnation. L’activité antiradicalaire évolue positivement durant la macération et d’une manière significative (p˂0,05), particulièrement avec l’huile d’olive artisanale.

 

MONITORING OF THE POLYPHENOLIC FRACTION OF OLIVE OIL IMPREGNATED BY FIGS DURING STORAGE

 Abstract

 Description of the subject: the aim of this work is to study the effect of the impregnation of olive oil by figs on its enrichment in phenolic compounds.

Objective : the objective of our study is to follow the evolution of the phenolic compound content of two olive oils, impregnated with dried figs, one extracted artisanally (HA) and the other industrially (HI).

Methods. organoleptic and physicochemical analyses are carried out to characterise these oils. The contents of pigments (chlorophyll and carotenoids), and phenolic compounds are determined before and after maceration for 7, 15, 30 and 45 days respectively. Antioxidant activity by the DPPH method was monitored during the same period.

Results :  the physicochemical and organoleptic analyses obtained, allowed us to classify our samples as virgin olive oil. The phenolic compounds in olive oil increase gradually and significantly with the time of impregnation by dried figs (p˂0,05). The values are between 39.96 mg eq Fatty Acid/100g oil (1st day) and 142.3 mg eq Fatty Acid/100g (45th day) for HA, an increase of 28%. For HI oil, the level of phenolic compounds varies from 28.52 mg eq AG/100g oil (1st day) to 127.7 mg eq AG/100g oil (45th day), an increase of 22.64%. At the same time, the impregnation of figs has no effect on the chlorophyll content. However, the carotenoid rate evolves over time and significantly (p˂0,05) on the 45th day of maceration.

Conclusion: the highest concentration of phenolic compounds is observed with artisan olive oil on the 45th day of impregnation. The antiradical activity evolves positively during maceration and in a significant way (p˂0,05), especially with artisanal olive oil.

PDF 19-1929 -1939 YAHIAOUI ET AL