ACEM Kamel, CHOUKRI Ali, BEJAR Samir, GARGOURI Youssef, HADJ-TAIB Noomen, BASSEM Jaouadi et MOULAI- MOSTEFA Nadji
Résumé
Description du sujet : Etude des lactosérums pour la production des émulsions après modifications par des moyens physiques ou chimiques
Objectifs : Etude l’effet des ultrasons de puissance fixés à 35KHz sur les propriétés émulsifiantes de plusieurs lactosérums. Examen la caractérisation des phases de l’émulsion qui sont l’huile d’amande douce, lactosérums bruts et déminéralisés, et l’étude du pouvoir émulsifiant des protéines des lactosérums bruts et déminéralisés
Méthodes : La modification des lactosérums a été réalisée par la chromatographie échangeuse d’ions (résine échangeuse cationique). Les caractérisations des émulsions ont été réalisées par spectrophotométrie et les dimensions des gouttes des émulsions par microscopie.
Résultats : Les valeurs des paramètres physicochimiques du lactosérum doux brut sont supérieures à celles du lactosérum acide brut notamment : protéines, lactose, densité et viscosité. Par contre celles obtenus dans les lactosérums modifiés sont variables selon la nature des techniques appliquées. Les valeurs de la tension interfaciale sont inferieures pour les lactosérums déminéralisés.
Conclusion : Les résultats montrent que les paramètres physicochimiques de l’huile d’amande douce sont convenables à l’émulsification, les valeurs des paramètres physicochimiques du lactosérum doux brut sont supérieures à celles trouvées dans le lactosérum acide brut. Le traitement ultrasonore des lactosérums bruts et modifiés a amélioré leurs comportements émulsifiants au cours du temps par rapport aux lactosérums bruts et modifiés non traités dont la stabilité des émulsions dépend de la nature des lactosérums.
EFFECT OF ULTRASOUND ON THE EMULSIFYING PROPERTIES OF RAW AND MODIFIED WHEY PROTEINS
Abstract
Description of the subject : Study of whey for the production of emulsions after modification by physical or chemical means.
Objectives : Study the effect of power ultrasound set at 35KHz on the emulsifying properties of several whey. Examining the characterization of the phases of the emulsion which are sweet almond oil, raw and demineralized whey, and the study of the emulsifying power of crude and demineralized whey proteins
Methods: The modification of the whey was carried out by ion exchange chromatography (cationic exchange resin). The characterizations of the emulsions were carried out by spectrophotometry and the dimensions of the drops of the emulsions by microscopy.
Results: The values of the physicochemical parameters of raw sweet whey are superior to those of crude acid whey in particular: proteins, lactose, density and viscosity. On the other hand, those obtained in modified whey are variable according to the nature of the techniques applied. The values of interfacial tension are lower for demineralized whey.
Conclusion: The results show that the physicochemical parameters of sweet almond oil are suitable for emulsification; the physicochemical parameters of raw sweet whey are higher than those found in crude acid whey. The ultrasonic treatment of crude and modified whey has improved their emulsifying behavior over time compared to untreated crude and modified whey whose stability of emulsions depends on the nature of the whey.
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