CARACTÉRISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DES HUILES D’OLIVE VIÈRGES DE QUELQUES VARIÉTÉS ALGÉRIENNES


HADJ SADOK Tahar, REBIHA Khaled et TERKI Djamila

Résumé

Description du sujet :  La production de l’huile d’olive en Algérie, revêt une grande importance économique et sociale. C’est 66% de la production oléicole qui est destinée à la production de l’huile. Une grande diversité caractérise l’oléiculture algérienne mais sa valorisation reste insuffisante.

 Objectifs :  Nos travaux, visent à faire le point sur les potentialités génétiques et la qualité des huiles d’olives Ces travaux ont été basés sur les paramètres recommandés par le Conseil Oléicole International.

 

Méthodes :  Elles sont basées sur les caractéristiques physicochimiques dont l’acidité, l’oxydation, la composition en acides gras par chromatographies en phase gazeuse et les caractéristiques sensorielles des huiles.

 Résultats :  Pour 26 variétés analysées ; l’acidité est inférieure à 0,5% et l’indice de peroxydes est inférieurs à 10 méq/kg, ce qui permet de les classer dans la catégorie des huiles d’olive vierges Extra. Alors que les coefficients d’extinction K232 et K270 confirment ce caractère pour 18 variétés testées.  La composition en acides gras montre des différences significatives entre les huiles. Quant aux caractéristiques organoleptiques, elles confirment la biodiversité.

 Conclusion : La classification des huiles en tenant compte des critères physico-chimiques, organoleptiques et nutritionnels a permis de distinguer près de 15 huiles de bonne qualité.

 PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERIZATION OF VIRGIN OLIVE OILS OF SOME ALGERIAN VARIETIES

 Abstract  

 Description of the subject: The production of olive oil in Algeria is of great economic and social importance. It is 66% of olive production that is intended for the production of oil. A great diversity characterizes the register Algerian olive-growing but its valuation remains insufficient

 Objective : Our work, are to take stock of the olive-growing and genetic potentialities and the quality of the olive oils. This work was based on the parameters used by International Olive Council.

 Methods: They are based on the physicochemical characteristics including acidity, oxidation, fatty acid composition by gas chromatography and the sensory characteristics of oils.

 Results :  For 26 varieties; the acidity less than 0.5%., and the peroxide value less than 10 méq / kg makes it possible to classify them as extra virgin olive oils. While extinction coefficients K232 and K270 confirm this character for 18 varieties. The fatty acid composition shows significant differences between the oils. As for the organoleptic characteristics, they confirm the biodiversity.

Conclusion: The classification of oils taking into account the physicochemical, organoleptic and nutritional criteria made it possible to distinguish about 17 good quality oils.

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